Maisto konservavimas su druska yra senovės žmogaus praktika, pradėta dar prieš rašytinius įrašus. Jautienos trūkčiojimas, marinuoti agurkai ir rūkyta lašiša yra įprasti maisto produktai, kurie konservuojami naudojant druską. Bet ar tikrai sūrus maistas yra valgyti saugus? Kaip druska, kaip konservantas, palyginti su kitais maisto saugos metodais?
Aguona Barachas / „Getty Images“Druska kaip konservantas
Druska amžiams buvo naudojama kaip konservantas, ir ji padeda išsaugoti maistą dviem būdais:
- Druska džiovina maistą. Druska iš maisto ištraukia vandenį ir išsausina. Visiems gyviems daiktams reikia vandens, be jo, be bakterijų, kurie gali apsinuodyti maistu, jis negali augti. Druska naudojama jautienos trūkčiojimams išsaugoti, kad ji būtų sausa, ir neleidžia sviestui gesti ištraukiant vandenį, paliekant tik riebalus.
- Druska naikina mikrobus. Daug druskos yra toksiška daugumai (ne visiems) mikrobams dėl osmoliškumo arba vandens slėgio poveikio. Vanduo difuzija tarp ląstelių aplinkoje taip, kad ištirpusių medžiagų (pvz., Druskos) koncentracija būtų vienoda abiejose ląstelės pusėse. Labai dideliuose druskos tirpaluose daugelis mikrobų plyš dėl slėgio skirtumo tarp organizmo išorės ir vidaus. Didelė druska taip pat gali būti toksiška vidiniams mikrobų procesams, veikianti DNR ir fermentus. Tirpalai, kuriuose yra daug cukraus, taip pat veikia mikrobus, todėl jie naudojami kaip maisto produktų, tokių kaip uogienės ir drebučiai, konservantas.
Klaidingos nuomonės apie druskos konservavimą
Daugelis žmonių mano, kad sūresnis maistas yra atsparesnis mikrobų augimui. Todėl jie labiau linkę vartoti abejotinus maisto produktus, jei juose yra didesnis druskos kiekis.
Čia yra faktai. Dauguma bakterijų, išskyrus halofilus (druską mėgstančios bakterijos), negali augti tokiomis sąlygomis, kai druskos koncentracija yra didesnė nei 10%. Bet pelėsiai gali atlaikyti dar didesnį druskos lygį. Norėdami gauti 10% druskos, turėtumėte ištirpinti 180 g druskos 1800 g vandens, kuris maždaug atitinka 1 puodelį druskos, ištirpintos 7,5 puodelio vandens.
Kiek druskinga yra 10% druskos? Ar kada nors netyčia prarijote vandenį, kai maudotės vandenyne? Jūros vandenyje yra 3,5% druskos. Įsivaizduokite, kad geriate tris kartus druskingesnį jūros vandenį.
Koks maistas turi pakankamai druskos (> 10%), kad sustabdytų bakterijų augimą?
Čia pateikiamas pavyzdinis maisto produktų, kuriuos daugelis žmonių laikytų sūriais, sąrašas. Druskos procentas apskaičiuojamas padalijant bendrą maisto svorį iš druskos svorio. Ši mitybos informacija buvo gauta naudojant „CalorieKing“ maisto duomenų bazę.
- 1 porcija „McDonald‘s“ bulvytės (vidutinės): 260 mg / 117 g = 0,2% druskos
- 1 porcija „Doritos“, nacho sūrio skonio: 314 mg / 48 g = 0,7% druskos
- 1 porcija „Campbell“ vištienos makaronų sriubos (sutirštinta): 1,779 mg / 252 g = 0,7% druskos
Atkreipkite dėmesį, kad nė vienas iš jų net nėra artimas 10% druskos ribai, kad būtų išvengta bakterijų augimo.Tradiciškai druskoje konservuoti maisto produktai yra džiovinami, pavyzdžiui, jautienos trūkčiojimai, arba po atidarymo juos reikia šaldyti, pavyzdžiui, marinuotus agurkėlius ar vytintą kumpį.
Sūrymai ir pagardai
Žinoma, kad sūrymuose ir pagarduose yra didelis druskos kiekis, tačiau ar jie atitinka 10% druskos poreikį, kad slopintų bakterijų augimą?
- 1 pakelis kečupo: 100 mg / 8,5 g = 1,1% druskos
- 1 garstyčių pakelis: 65 mg / 5,67 g = 1,1% druskos
- 1 pakelis sojos padažo: 333 mg / 5,67 g = 5,8% druskos
Taigi, net sojų padažas nėra pakankamai sūrus, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi. Kodėl jį galima laikyti be šaldytuvo? Kadangi sojos padažas neturi kitų būtinų ingredientų, būtinų mikrobų augimui, tokių kaip baltymai ar angliavandeniai, yra maža rizika, kad jį paliksite ant savo stalviršio.
Tradiciškai konservuoti druskos maisto produktai
Iki šiol žinoma, kad mūsų išvardyti maisto produktai yra sūrūs, tačiau paprastai tai nėra maistas, kuriame mes manome, kad druska yra priežastis, kodėl maistą galima saugiai valgyti. Kaip būtų su maisto produktais, kurie tradiciškai laikomi konservuotais druskos maisto produktais?
- 1 krapų marinatas: 306 mg / 34 g = 0,9% druskos
- 1 gabalas jautienos trūkčiojimas: 443 mg / 20 g = 2,2% druskos
- 1 gabalėlis kumpio: 365 mg / 9,3 g = 3,9% druskos
Net tradiciškai druskoje konservuoti maisto produktai neatitinka 10% druskos reikalavimo sustabdyti mikrobų augimą. Tačiau papildomos šių maisto produktų savybės, tokios kaip dehidracija (jautienos trūkčiojimas) arba rūgšties (marinuoti agurkai) ar konservantų (kumpis) pridėjimas, padeda išvengti gedimo. Be to, daugeliui druskoje konservuotų maisto produktų po atidarymo reikia šaldyti, kad sulėtėtų mikrobų augimas.
Ar didesnis druskos lygis užkerta kelią geresniam nei žemesnės druskos kiekiui?
Daugumos valgomų maisto produktų atsakymas yra neigiamas, didesnė druskos koncentracija nepadeda išlaikyti jūsų maisto šviežio, nebent norite rizikuoti apsinuodyti natriu. Daugelio aukščiau išvardytų maisto produktų druskos kiekis yra mažesnis nei 4% (išskyrus sojos padažą).
Didesnė druska iš tikrųjų gali padėti augti bakterijoms
Ar žinojote, kad bakterijos augageriausiasūresnėmis sąlygomis nei dauguma mūsų vartojamų maisto produktų? Mokslo laboratorijose, kuriose eksperimentams paprastai auginamos bakterijos, optimaliam bakterijų augimui naudojamas tirpalas, vadinamas „LB“ arba „Luria Broth“. Kokia yra druskos koncentracija LB? Tai yra 1% arba maždaug sūrus krapų marinatas.
Druskos suvartojimas yra visuomenės sveikatos problema
Net jei druska būtų geras konservantas, ar tai būtų gera idėja? Manoma, kad druskos kiekis vakarietiškoje dietoje prisideda prie blogos sveikatos, įskaitant inkstų ligas. Nuo širdies ligų iki autoimuninių ligų, iki osteoporozės sužinokite, kodėl galbūt norėsite išmesti druskos purtyklę, kad gyventumėte ilgiau.
Šio straipsnio druska
Atrodo, kad yra daugybė įrodymų, kad sūrus maistas nėra atsparus mikrobams. Vis dėlto kiekvienas, užduodantis šiuos klausimus ir sužinojęs apie maisto saugą, yra labai išmintingas vartotojas. Apsinuodijimas maistu yra dažnas. Ligų kontrolės ir prevencijos centrai (CDC) apskaičiavo, kad kasmet 48 mln. Žmonių (1 iš 6) užsikrečia maistu plintančia liga, 128 000 hospitalizuojami ir 3 000 miršta.
Nors druska nėra sprendimas, yra daugybė dalykų, kuriuos galite padaryti, kad jūsų maistas būtų saugus. Visų pirma, praktikuokite gerą virtuvės saugumą. Niekada nenaudokite tos pačios pjaustymo lentos žaliai mėsai ir daržovėms ar vaisiams. Pirkite maisto produktus iki galiojimo pabaigos datos. Net jei maisto produktui nėra pasibaigęs galiojimo laikas, jei įtariamas kvapas, išmeskite jį. Sekite naujienas, kad sužinotumėte apie apsinuodijimo maistu protrūkius. Venkite nepasterizuoto pieno, kad sumažintumėte pieno perduodamų infekcijų riziką.
Po valgio nedelsdami atšaldykite maisto produktus ir laikykitės saugių maisto produktų laikymo būdų. Pakartotinai kaitindami maisto produktus, gerai pašildykite. Svarbu pažymėti, kad net pašildymas kartais gali apsinuodyti maistu. Kai kurios bakterijos, tokios kaip Staph, gamina toksinus. Kol bakterijos žūsta pakartotinai kaitinant, toksinai yra stabilūs karščiui ir išlieka. Galiausiai išmokite atpažinti apsinuodijimo maistu požymius ir simptomus ir pasitarkite su gydytoju, jei nesijaučiate gerai.
