Tyrinėdami glitimą, suprasite, kad terminas turi du dažniausiai vartojamus apibrėžimus - vieną, apibūdinantį daugumai grūdų būdingus baltymus, ir tą, kuris yra svarbus tiems, kurie laikosi dietos be glitimo.
Glitimas, esant bendrinei formai, tiesiog nurodo baltymus, kuriuos žoliniai augalai įterpia į savo sėklas (kurias mes žinome kaip grūdus), kad palaikytų ir maitintų naujos kartos augalų augimą.
Beveik visuose grūduose yra glitimo - pavyzdžiui, kukurūzų glitimas puikiai tinka trąšoms ir piktžolių slopintuvui, o lipnūs ryžiai pasirodo daugelyje Tailando patiekalų. Tačiau šie grūdai - ir juose esantis gliutenas - yra visiškai saugūs žmonėms, sergantiems celiakija ir neturintiems celiakijos jautrumo glitimui (taip pat kartais vadinami glitimo netoleravimu arba alergija gliutenui).
Tai glitimas, atsirandantis tam tikroje grūdų pogrupyje - Poaceae žolių šeimos Pooideae pogrupyje - sukelia specifines reakcijas tiems iš mūsų, kurie serga celiakija arba yra jautrūs glitimui. Pooideae pogrupyje yra kviečiai, miežiai, rugiai ir avižos.
Kai kas nors sako, kad laikosi dietos be glitimo, nevengia viso glitimo. Užtat jie vengia to specifinio glitimo baltymo, esančio Pooideae žolių pogrupyje.
Sorenas Haldas / Taksi / „Getty Images“Glitimas suteikia tešlai elastingumo, struktūros
Kviečiuose, miežuose ir rugiuose esantis glitimas iš tikrųjų susideda iš dviejų baltymų: gliadino ir glutenino. Kepimo metu sujungus du, jie sudaro storą, tamprią, į klijus panašią medžiagą, kuri duonai ir kitiems kepiniams suteikia elastingumo ir patrauklios tekstūros.
Glitimas taip pat padeda duonos tešlai pakilti, nes tešloje sulaiko (tiesiogine prasme klijuoja) mielių rauginimo burbuliukus, leisdamas tešlai pakilti į lengvą ir erdvų kepalą. Deja, kitų grūdų glitimo baltymai neužtikrina to paties sugebėjimo, todėl taip sunku rasti padorios duonos be glitimo.
Būtent šios kepinių savybės paskatino šiuolaikinių kviečių (ir kiek mažiau miežių bei rugių) populiarumą. Tiesą sakant, šiuolaikiniuose kviečiuose buvo išvesta daug daugiau glitimo nei senesnių veislių kviečiuose, pavyzdžiui, „Einkorn“ kviečiuose ir speltos kviečiuose, todėl šiuolaikiniai kviečiai tampa toksiškesni tiems iš mūsų, kurie reaguoja į juose esantį glitimą.
Ir nenuostabu, kad glitimo yra taip sunku išvengti: kviečiai yra trečiasis pasėlis JAV (atsilieka tik kukurūzai ir sojos pupelės), o 2015 m. Jų produkcija buvo 54,6 mln. Ha ir išaugo 2,05 mlrd. Bušelių (palyginus, buvo išauginta tik 2,6 mln. anksčiau augino ryžius).
Kai sujungsite kviečių, miežių ir rugių statistiką, glitimo grūdinėms kultūroms auginti sunaudojama daugiau ūkio arų nei bet kuri kita kultūra - 2015 m. Daugiau nei 58 milijonai arų pagamino beveik 2,3 milijardo bušelių glitimo grūdų.
„Be glitimo“ reiškia, kad nėra kviečių, miežių ar rugių glitimo
Daugeliu atvejų (be žemės ūkio) kas nors, kas nurodo „glitimą“ arba „be glitimo“, reiškia glitimą, esantį žolėse kviečiuose, miežiuose ir rugiuose (o kartais ir avižose). Šie specifiniai glitimo baltymų tipai sukelia reakcijas, kurias mato celiakijai ir tiems, kurie jautriai reaguoja į glitimą.
Deja, kadangi šie grūdai - ypač kviečiai - yra labai paplitę mūsų maisto grandinėje, valgant be glitimo reikia daug daugiau nei paprasčiausiai pakeisti glitimo duoną ir kitus kepinius glitimo turinčiomis veislėmis. Glitimo turinčios sudedamosios dalys yra daugelyje perdirbtų maisto produktų, ir kiekvienas, besilaikantis dietos be glitimo, turi išmokti, kas maisto etiketėse reiškia „glitimas“.
.jpg)
