Pasterizavimas yra skysčių ar maisto produktų kaitinimo procesas siekiant sunaikinti mikroorganizmus (tokius kaip Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella ir Yersinia), kurie gali sukelti ligas. 1864 m. Ją sukūrė Louisas Pasteuras, o praktika tapo komercinė apie 1800-ųjų pabaigą ir 1900-ųjų pradžioje. Be vartotojų saugumo gerinimo, pasterizavimas gali pagerinti maisto produktų kokybę ir galiojimo laiką.
SIBAS_minich / „Getty Images“Žalias pienas, žali ledai, žali sūriai ir žali jogurtai nėra pasterizuojami. Ypatingą susirūpinimą kelia tai, kad nėščioms moterims, vaikams ir asmenims, kurių imuninė sistema yra susilpnėjusi, gali kilti nepasterizuoto pieno infekcijų pavojus. Tuberkuliozę (TB) dažniausiai lemia nepasterizuotas pienas. Brucella gali būti sekinanti liga, kurią sunku diagnozuoti ir kuri dažnai plinta per pieną.
Žalio pieno protrūkiai dažnesni tose valstybėse, kur žalio pieno vartoti negalima. Skirtingos valstijos turi skirtingus šio pieno pardavimo reglamentus. Kai kurie daro neteisėtą žalio pieno pardavimą. Kai kurie leidžia parduoti tik iš ūkių.
Pasterizavimo metodai
- Trumpalaikis aukštos temperatūros gydymas. Pienas 15 sekundžių pasterizuojamas 161 ° F temperatūroje.
- Ilgalaikis žemos temperatūros gydymas. Pienas 30 minučių pasterizuojamas 145 ° F temperatūroje.
- „Flash“ pasterizavimas. Šis pasterizavimo būdas, kurio metu 3–15 sekundžių atliekama aukšta temperatūra, po to vėsinama ir pakuojama, naudojamas gėrimų dėžėms ir kitiems skysčiams, kuriuos galima ilgai laikyti be šaldymo.
- Pasterizavimas garais. Slėginiai garai naudojami E. coli, Salmonella ir Listeria sunaikinimui jautienos skerdenose. Jautienos veikimas garais lemia maždaug 200 ° F.
- Švitinimo pasterizavimas. Gama spindulių poveikis gali užkirsti kelią kai kurių maistinių mikrobų dauginimuisi tokiuose maisto produktuose kaip mėsa, prieskoniai ir produktai.
- Ultrapasterizavimas. Pieno ar grietinėlės kaitinimas iki 280 ° F 2 sekundes gali pailginti pieno laikymą šaldytuve nuo 60 iki 90 dienų.
- Pasterizavimas ypač aukštoje temperatūroje. Pieno pašildymas iki 280–302 ° F 1 arba 2 sekundes, o po to pakavimas į hermetiškus indus leidžia laikyti šaldytuve iki 90 dienų.
Mitai ir faktai apie pasterizavimą
- Mitas: Pasterizavimas sumažina pieno maistinę vertę.
- Faktas: Sterilizuojant pieną, suskaidomi kai kurie pieno komponentai, tačiau tikrasis poveikis mitybai laikomas nereikšmingu.
- Mitas: Pasterizuotas pienas sukelia laktozės netoleravimą.
- Faktas: Laktozė yra natūralus pienas, randamas piene. Tiek žaliame, tiek pasterizuotame piene yra laktozės, o pasterizavimas nekeičia laktozės kiekio.Žalio pieno šalininkai teigia, kad žaliame piene yra bifidobakterijų - probiotiko (naudingų bakterijų), padedančių virškinti laktozę. Nors žaliame piene gali būti šio probiotiko, jis atsiranda dėl užteršimo gyvūninėmis išmatomis ir nėra laikomas naudingu.
- Mitas: Pasterizuotas pienas sukelia alergiją.
- Faktas: Alergiją sukeliančių pieno baltymų yra ir žaliame, ir pasterizuotame piene. Pasterizuojant pieną, naujų alergijų nesukelia.
- Mitas: Žalias pienas turi natūralių mikrobus naikinančių savybių.
- Faktas: Pieno fermentai, turintys antimikrobinių savybių, yra bakteriocinai, laktoferinas, laktoperoksidazė, lizocimas ir nizinas. Tačiau dauguma pieno fermentų išgyvena pasterizaciją, tačiau virškinant juos skaido skrandžio rūgštys.
- Mitas: Jei tai ekologiška, tai saugu.
- Faktas: Tik jei pasterizuotas ekologiškas pienas yra saugus.
- Mitas: Gerų ūkių pienas yra saugus, jei šviežias, net ir nepasterizuotas.
- Faktas: Ligos gali išplisti net iš pieno, kuris gaunamas iš švarių ūkių, kurie gana gerai gydo karves.
- Mitas: Gerai, jei kilęs iš kooperatyvo ar mūsų pačių karvės
- Faktas: Ligos gali išplisti net iš jūsų karvės gaunamo pieno ar kooperatyvo, kuris atrodo geras.
Norėdami gauti daugiau informacijos, CDC yra puikus šaltinis pienui ir kitoms maisto saugos problemoms, susijusioms su maisto sauga ir maistu plintančių ligų mažinimu.
